Я и не думал, что способов приготовления печени может быть несколько. Но, как оказалось, им уже не один год — еще советские повара в общепите готовили печенку по этим рецептам. Они и сейчас остаются в ходу не только у опытных хозяюшек, но и у шеф-поваров ресторанов.
Рассказываю, как пожарить печенку, чтобы получалась мягкой, нежной и очень вкусной. А еще расскажу о хитростях выбора хорошего продукта и удаления с него надоедливой пленки. В конце статьи вы найдете удачный рецепт тушеной печени, который всегда удается на славу.
Как правильно выбирать печень?
От качества печени будет зависеть вкус готового блюда. Поэтому выбирать ее нужно ответственно. Вот на что важно обратить особое внимание:
Цвет. Печень не должна быть слишком светлой или, наоборот, темной, почти черной. Например, хорошая говяжья печень по цвету похожа на ягоды черешни. А еще на поверхности не должно быть никаких пятен.
Запах. Не забудьте понюхать печень. В идеале она должна иметь сладковатый запах. Если в аромате присутствует кислинка — продукт начал портиться.
Текстура. Качественная печень имеет упругую текстуру — при надавливании ямка быстро выравнивается, поверхность восстанавливается.
Серьезно следует подойти и к выбору вида печени, чтобы готовое блюдо получилось просто идеальным.
Так, говяжья печень — самая постная, но при жарке часто становится жесткой и сухой. Свиная мягче и нежнее, содержит больше жира. Но также в ней может чувствоваться небольшая горчинка.
Куриная печень самая мягкая, готовится она быстрее и обладает нежным вкусом без горечи. А теперь перейдем к хитрым способам приготовления вкусной печени.
Способ №1. Быстро бланшируем печень
Или обдаем ее кипятком. Этот способ хорош для свиной, говяжьей и бараньей печенки. Продукт нарезаем не слишком мелкими кусочками. Мелкая нарезка делает печенку более жесткой.
Ведь чем больше площадь соприкосновения кусочков с дном сковороды, тем меньше сока в них сохраняется. Поэтому режем покрупнее. А затем опускаем кусочки в кастрюлю с кипятком секунд на 30, не больше.
Бланшированную печень необходимо остудить под струей холодной воды, иначе она получится переваренной и невкусной.
Можно поступить еще проще — выкладываем кусочки в тарелку и заливаем кипящей водой. Потом также промываем в холодной воде.
Зачем это нужно? Благодаря кипятку кусочки печенки станут чуть более плотными снаружи, «запечатаются». Так они не потеряют сок в процессе жарки и почти не уменьшатся в размере. Такая печенка получается очень нежной и аппетитной.
Способ №2. Засыпаем содой
Опытные кулинары перед приготовлением засыпают печень содой. На первый взгляд это кажется странным. Но на самом деле такой метод полезен. Сода — это щелочь.
Она способна размягчить любой белковый продукт, в том числе и печень. Недаром даже горох перед варкой вымачивают в соде.
Нарезаем печень кусочками среднего размера, выкладываем в глубокую тарелку и посыпаем сверху обычной пищевой содой. На 0,5 кг продукта хватит всего 1 столовой ложки соды.
Оставляем минут на 10, а затем тщательно промываем. Затем готовим по любимому рецепту. Благодаря соде печень точно не получится ни переваренной, ни пережаренной.
Кусочки останутся мягкими, с нежной текстурой. А еще они немного посветлеют и станут плотными снаружи. Это не даст сокам вытечь при жарке.
Способ №3. Классический. Обжариваем с луком
О так называемой луковой подушке слышал, наверное, каждый. Однако споры насчет ее пользы ходят до сих пор.
Многие хозяюшки считают, что если на сковородку сначала выложить лук, а затем печень, то овощ попросту пережарится, а печенка так и останется сырой. Поэтому они советуют добавлять лук в самом конце готовки.
Я на практике проверил оба способа. И они оба мне понравились. Если вы любите поджаренный лучок и нежные кусочки мяса — печень на луковой подушке точно для вас.
Как готовить. Нарезаем лук кубиком или полукольцами, обжариваем в течение минуты. Сверху выкладываем кусочки печени. Жарим, не забывая переворачивать. Печенка получается очень нежной и ароматной.
Избавляемся от пленки
Все хозяйки знают, что перед приготовлением с печени нужно снять покрывающую ее пленку. Сделать это довольно просто.
Говяжью печень промываем под струей холодной воды и сразу опускаем в теплую воду буквально на пару минут. Затем извлекаем печенку из жидкости и делаем небольшие надрезы с двух сторон. Пленка легко снимается руками.
Убрать пленку со свиной печени немного сложнее. Также промываем ее в прохладной воде, а потом ошпариваем кипятком. Делаем надрезы и удаляем тонкую пленочку.
Важно: а еще из печени следует удалить все прожилки и крупные сосуды — иначе блюдо получится жестким, с горьким привкусом. Острым ножом разрезаем печень вдоль желчных протоков и удаляем все лишнее.
Простой рецепт печени по-строгановски
Что нам понадобится:
♦ Печень (телячья или говяжья) — 0,5 кг
♦ Репчатый лук — 2 штуки
♦ Сметана (лучше жирная) — 350 г
♦ Мука — 1-2 ложки для присыпки
♦ Соль, приправы — по вкусу
♦ Масло растительное для жарки
Как готовить:
1. Печенку промываем, бланшируем, нарезаем кусочками среднего размера. Чтобы блюдо получилось более сочным, можно предварительно замочить кусочки на 20-30 минут в молоке или засыпать содой.
2. Лук нарезаем кубиками или полуколечками, немного обжариваем.
3. Убираем лук со сковороды и обжариваем в ней печень не дольше 5 минут. Предварительно обмакиваем каждый кусочек в муке.
4. Засыпаем лук, вливаем сметану, перемешиваем и готовим без крышки, чтобы выкипела лишняя жидкость.
5. Накрываем крышкой и тушим около 15 минут.
6. В конце приготовления добавляем соль по вкусу и любимые специи.
Подать такую печенку можно с любым гарниром на ваш выбор. Блюдо получается нежным, с мягкой сочной текстурой и восхитительным ароматом.
Приятного аппетита!
