Всего 5 недель осталось до Нового года. Вроде ещё вчера пересаживали и сажали рассаду, гадали о том, какое будет лето, печалились из-за майских заморозков. И казалось, что впереди ещё много-много дней и всё успеем. И вот поди ж ты. Новый год на носу.
Я расскажу, как делала холодец моя бабушка. Делался он долго, но блюдо стоит того. Бульон всегда получается прозрачным, как слеза, а сам холодец — крепким без всякого желатина. Бабушкина племянница из Новосибирска всегда шутила: «Не будет холодца – не приеду!»
Перепробовав всякие новаторские идеи, я пришла к тому, что лучше бабушкиного холодца – нет и быть не может, как нет ничего лучше материнского тепла и родного дома. Бабушка моя была изрядной мастерицей по приготовлению этого, на первый взгляд, простейшего блюда.
Ну и, если делать всё, как делала моя бабушка, то холодец всегда получается идеальный, нежный, прозрачный и не расплывается в кашу от долгого присутствия на застолье. Что тоже немаловажный фактор. Сложного ничего нет, просто жизненные наблюдения.
Бабушка «начинала процесс» 28 декабря. К 30-му холодец стоял в холодильнике в боевом порядке, угрожая весам непоправимым уроном.
Холодец бабушка варила всегда двух видов. Говяжий – чисто из ноги и небольшого кусочка говядины, а свиной – из ноги с добавлением «много мяса».
Любого, какое есть в данный момент. Можно разное мясо класть, так вкуснее. Но курятина в холодце — не солист. Кура хоть и даёт желе, но очень нестойкое, нежное.
Жир с мяса она по возможности снимала до варки, чтобы потом не выбирать его. Тогда холодец сам собой прозрачный получается, как слеза, а лёгкая патина его не портит.
Про обработку ног писать не буду, сейчас любые ножки чистенькими продаются. Это раньше о том, что в семье холодец варится, все соседи знали. Но, по бабушкиной традиции, на пару часов и нынче я ноги замачиваю в холодной воде.
Говяжий студень бабушка делала в скороварке, свиной – в большой кастрюле, которую ставила на огонь на ночь.
Любой холодец – на втором бульоне. А сначала бабушка «заваривала» мясо. Делается это просто.
Сначала части, подготовленные для холодца, заливаются холодной водой так, чтобы чуть покрыло и доводятся на быстром огне до кипения. Первый, грязный и мутный бульон сливается, мясо моется под краном. Хорошо моется, чтобы все хлопья оттёрлись, чуть не с мочалкой.
Фокус этого действа в том, чтобы мясо снаружи покрылось как бы корочкой свернувшегося белка, которая запирает остальную влагу внутри.
После этого можно варить мясо сколько угодно, оно будет сочным и нежным. Правильно заваренное мясо получается как в мешочке. Снаружи серое и крепкое, а внутри – будто жидкое, как яйцо в мешочек.
Вот это, отмытое в холодной воде заваренное мясо (и ноги) укладывается в кастрюлю, заливается холодной водой доверху (примерно половина кастрюли мяса и столько же над ним воды) и ставится на большой огонь.
От плиты в этот момент бабушка не отходила ни на секунду. Потому, что как только бульон помутнеет и станет подниматься пена (пена белая и её немного), огонь нужно убавить до самого минимума.
Пену аккуратно собрать и подвинуть кастрюлю на конфорке так, чтобы бульон не кипел, а томился. Вообще никакого движения, а тем более суеты в кастрюле быть не должно.
В таком виде кастрюля оставляется на ночь. Тут надо заметить, что в холодец бабушка клала мяса больше, чем нужно. Часть варёного мяса шла на фарш, начинку для маленьких пирожков-посикунчиков, которые горкой громоздились на новогоднем столе, собирать который бабушка была большая мастерица.
Мне иногда смешно читать споры о том, «сколько воды нужно наливать для варки холодца, на два пальца выше мяса, или на четыре». Ребята, за ночь у вас при таком режиме вся вода выкипит.
Выкипит она и в том случае, если налить «с горочкой». Но в этом случае она выкипит, как надо и желейная структура бульона не нарушится.
Вот, кстати, ещё один вопрос: «можно ли подливать воду во время варки холодца». Бабушка никогда не подливала, у неё всё было отмерено «до миллиметра».
Я – иногда подливаю. Понемногу и только кипящую. Лью по стеночке, аккуратно. Бульон сохраняет свою структуру. Холодец выходит одинаковый, что «с водой», что без неё.
Но, на всякий случай я держу под рукой пакетик желатина, как тот парашют, который, если возьмёшь, то не пригодится. Суеверие, если хотите.
Определить, что холодец застынет можно по состоянию бульона уже утром. С утра бабушка закладывала в бульон надрезанную крест-накрест и очищенную от рубашки луковицу и кусочек моркови,
который потом шёл на украшение, давала потомиться ещё минут 30-40 и выключала. Овощи вылавливала, чтобы не портили цвет и вкус.
Утором же я в первый раз солю холодец. Сразу, как выключила огонь, так и солю. Раньше солить не имеет смысла, мы же не знаем, сколько в итоге получится бульона. Бабушка всегда солила из расчёта 1 ч.л соли на 1 литр холодца.
Благодаря такому подходу мясо всегда было мягкое и нежное. И просаливалось отлично. Второй посол будет позже. Вот на этом этапе можно понять, нужны ли холодцу реанимационные мероприятия в виде желатина, или само застынет.
Пробуем бульон «на соль». Если после пробы губы начинают липнуть – желирующих веществ в холодце достаточно. Если нет – придётся добавлять желатин.
Я ещё подстраховываюсь: выливаю пару ложек бульона на блюдце и ставлю в холодильник. Застыло – всё хорошо.
Теперь холодец отдыхал практически до вечера. Кастрюля должна остыть и отстояться. Ближе к вечеру бабушка приступала к разделке холодца.
Бульон она не тревожила никогда, чтобы не нарушить. Сначала аккуратно вынимала мясо, а потом – вылавливала шумовкой ногу вместе с маленькими косточками.
Мясо резала поперёк волокон и разбирала, из ноги выбирала все косточки и пропускала её через мясорубку.
Теперь мясо можно ещё подсолить. Для того, чтобы холодец был вкусным, мясо должно быть чуть солонее бульона, но не пересолено.
Соединяем прокрученную ногу с мясом, добавляем давленный или мелко нарезанный чеснок, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Пробуем и ещё солим, если надо. Мясо должно быть сочным и вкусным.
Потом это мясо бабушка убирала в холодильник остыть. За это время готовились украшения для холодца: вырезанные из моркови цветочки, кружки варёного яйца, веточки укропа и петрушки.
Когда мясо достаточно остыло, бабушка ставила бульон на огонь и доводила его до кипения. Бульон она никогда не фильтровала. При таком подходе он всегда оставался прозрачным, как слеза. И, даже закипев, не утрачивал своей тягучей структуры и прозрачности.
Ледяное мясо раскладывалось по лоткам ровным слоем с таким расчётом, чтобы над ним получилось столько же бульона. Затем оно заливалось кипящим бульоном, чтобы покрыло. Сверху раскладывались украшения (не обязательно) и доливался бульон.
Сразу на холод бабушка никогда студень не относила, всегда давала ему отдохнуть в кухне. После того, как холодец остывал до комнатной температуры (он остаётся жидким), она убирала его в холодильник.
Крышками накрывала лотки только после того, как холодец полностью остынет, чтобы не скопился конденсат.
К утру 30 декабря нежный и крепкий, прозрачный, как слеза, нереально вкусный и ароматный холодец был готов. Долго? Да. Но как вкусно-то!
