Перед Новогодними праздниками у меня ритуал – сварить ведро щей по-Сталински. Это и вкусно, и сытно, и полезно для здоровья. Организм, измученный салатами, требует чего-нибудь «посущественнее».
И всякий раз это ведро заканчивается аккурат к Рождеству. Не мудрено. Только сварила, а муж уже был застукан за дегустацией – «а что такого, я всего тарелочку»!
Да. Самое главное, предпраздничное волшебство освобождает от готовки на всю праздничную неделю. Это вам не виртуальная волшебная палочка. Тут всё реально.
Не даром иностранцы называют наши щи «первое и второе в одной тарелке». А как хорошо в зимний морозный денёк, придя с улицы, единым махом отпробовать тарелочку жирных, в снежных пятнах сметаны, огняных и ароматных щей.
У нашего народа про щи есть другая пословица: «Отца родного забыть можно, щи – никогда». Какое ещё блюдо живёт в национальной кухне без глобальных изменений лет тысячу? Щи-то с Х века известны. И, хоть капуста и пришла к нам из Византии, щи – чисто славянское изобретение.
Я пробовала делать разные щи, но в зимнем варианте готовлю только эти, уж больно они хороши. А хлопотность приготовления искупается большим количеством продукта и чрезвычайным, пронизывающим до глубины души вкусом.
В первый раз, увидев, как я «пялю» на плиту «поросячье ведро», муж был несколько удивлён. Ведь, таская с балкона кастрюльки, он не заморачивался, как в них щи размножаются. Есть – и есть.
Да, варю щи я в ведре. Ближе всего к сталинским будут щи суточные. Те, которые варят (вернее, томят) сегодня, а едят – завтра, послезавтра и, — пока чугун не опустеет. И, чем дальше щи стоят, тем вкуснее они становятся. Это вам не заправочные супы с макаронами.
В быту Вождь огромной страны был чрезвычайно прост. Одним из любимых его блюд были обычные русские щи. Готовили для него эту нехитрую еду особым образом. Благодаря некоторым приёмам блюдо приобретает особый неповторимый вкус.
Для начала нужно сварить бульон. Для Сталинских щей в бульон, по легенде, кладётся несколько видов мяса: говядина, телятина и курятина. Но щи должны быть жирными, а в магазинах с говядиной не угадаешь. Старое, жилистое мясо напрочь убьёт весь вкус.
Поэтому бульонную основу я заменила на свинину (но весь принцип готовки оставила). Всегда для щей покупаю отруб с бульонной костью. Тут и выбор побогаче, и качество получше.
Телятину я опускаю, а курицу обязательно добавляю. Ведь, чем больше мясное разнообразие, тем богаче вкус бульона. На бульон беру куриные бёдра. Они сочнее. Можно и кусок говядинки добавить, только постной (если из магазина).
Для начала завариваю кусок свинины в первом бульоне. Благодаря этому манёвру уходит вся грязь и накипь, и в суповой бульон мясо идёт чистым.
Как только мясо прокипит в первом бульоне пару минут и приобретёт снаружи серый цвет, я достаю его, промываю хорошо-хорошо под краном и опускаю в кипящую чистую воду.
Бульон не должен кипеть. Вот совсем не должен. Огонь нужно отрегулировать так, чтобы поверхность бульона во весь процесс варки была спокойной.
Свинину на кости варю часа 4. Под конец добавляю разрезанную на две половины небольшую луковицу и пару кружочков моркови.
С курятиной поступаю так же. Сначала завариваю, промываю и только потом добавляю к свинине. Курятину добавляю за час до готовности бульона. Перед тем, как вынуть мясо из бульона, минут за 30 солю только для того, чтобы подсолить мясо.
Пока мясо варится, готовлю капусту. Капуста для Сталинских щей нужна только квашеная. Никакой солёной и прочих подделок, которыми торгуют бабушки у остановок. Только квашеная натуральным способом. Кисленькая, ядрёная, хрустящая.
Капусту не промываю. Кислота – одна из особенностей зимних щей. Капусту беру вместе с рассолом, подливаю немного бульона и тушу на маленьком огне не менее часа. Капуста должна стать очень мягкой. Пробую.
Пока варится бульон и томится капуста, готовлю остальные продукты. Лук пассерую на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
После того, как мясо будет вынуто из бульона, выкладываю в него лук. Он должен провариться до прозрачности. Так, чтобы о нём напоминал только аромат.
Следом – чищу картофелину. Да-да. Мукой я щи не заправляю. Только картошкой. Режу её брусочками и опускаю в бульон. Часть картошки к концу варки разварится «в труху», часть останется кусочками.
Так и нужно. Картошка добавит бульону основательности, густоты. Картошку опускаю в бульон первой, до капусты. Иначе в кислой среде она останется «дубовой».
Режу свежую капусту. Это уступка детям. Вообще-то, Сталинские щи готовятся исключительно из квашеной капусты. Но если половину капусты взять свежей, то щи будут исключительно нежными, «девочкиными».
Когда картошка сварится, опускаю в бульон свежую капусту. Пока капуста варится (она должна стать мягкой, податливой), пассерую на сковороде в небольшом количестве растительного масла морковь.
Морковь не должна стать жареной. Она должна только поменять цвет, окрасить масло и стать мягкой. Готовую морковь отправляю к овощам.
Затем на той же сковородке пассерую томатную пасту. Пассерую очень медленно, на минимальном огне и постоянно мешаю. Так, чтобы паста не кипела, но потихоньку томилась и меняла цвет на ярко-оранжевый. Когда исчезнет запах пасты, она готова.
Добавляю в щи (да-да, это уже щи). Даю потомиться ещё минут 30 и пробую. Капуста должна стать мягкой, а вкус – общим. На этом этапе снова подсаливаю.
Не окончательно, а так, чтобы хотелось посолить ещё. Квашеная капуста пока томится в одиночестве. Окончательный подсол будет после того, как она воссоединится с друзьями.
Выкладываю в ведро со щами квашеную капусту, размешиваю, даю потомиться ещё минут 10, пробую и солю окончательно. На этом этапе можно положить в щи немного острого перца, только не переборщите.
Перца нужно чуть-чуть, как в хорошем анекдоте. Иначе выйдет пошло и остро. А у нас не «голая вечеринка», а праздник изысканного вкуса.
Под конец, когда щи совсем готовы, я выключаю огонь, выдавливаю в ведро (ну, пусть будет кастрюля) несколько зубчиков чеснока и высыпаю мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.
Хорошенько размешиваю, накрываю сверху махровым полотенцем и оставляю на плите упревать на ночь. Благодаря большому объёму щи получаются очень наваристыми. Но это ещё не всё.
По специям. В бульон я не кладу ничего сильно пахнущего. Ни корня петрушки, ни сельдерея, ни лаврового листа. Но, если любите, то не грех и добавить. Теперь главное. Кастрюли выношу на холод. Сегодня у нас -22 градуса. Самое время есть щи!
После того, как мы позавтракали щами, а муж ещё и забрал баночку с собой на работу, я разливаю остывшие щи по кастрюлькам и уношу на холод. Всего у меня вышло три кастрюли: две по два литра, одна – с тремя литрами щей. Эти кастрюли я заморозила.
Таким образом всего у меня вышло минимум восемь литров первого. Эти щи настолько вкусны, что не приедаются. По мере надобности я беру кастрюлю, размораживаю её прямо на плите. И горячие, ароматнейшие Сталинский щи с пылу-с жару готовы!
После разморозки они становятся шелковистыми, нежными и потрясающе вкусными. Приятного аппетита!
